olivenoel extra vergine olivenoelausitalien

Meine feine extra vergine Olivenoel Auswahl, aus der Toskana, Molise, Apulien und Sizilien. Die Liebe zum Olivenöl steht im Mittelpunkt meiner Hersteller und mir. Darum lade ich Sie jetzt herzlich zum Entdecken und Shoppen ein.

Was sind Premiumöle

Ein Premiumöl Olivenöl ist toll, besonders exakt und fein im Geschmack ausgeprägt. Dieses Öl ist aus wenigen verschiedenen Olivensorten kalt gepresst. Es ist wie beim Wein weil jede Region, ob Toskana, Molise, Apulien oder Sizilien ihre eigene Olivensorte hat. Jedoch hat dadurch das Olivenöl aus jeder Region auch einen unverwechselbaren Geschmack.

Basisöle für die Küche zum Kochen

Es gibt sehr viele verschiedene Olivensorten allerdings sind viele nicht so ausgeprägt im Geschmack. Diese Oliven sind auch wertvoll und man verarbeitet sie zu Olivenöl. Diese Olivenöle sind ebenfalls von guter Qualität, jedoch im Geschmack nicht so fein ausgeprägt. Darum kommen diese Basisöle hauptsächlich in der Küche zum Einsatz.

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Olivenöl kennenlernen

Archäologische Funde belegen, dass Menschen bereits vor 9000 Jahren wilde Oliven gesammelt haben. Datumsangaben wann aber damit begonnen wurde, die wilde Olive zu kultivieren, fehlen. Funde aus Kreta und Syrien deuten darauf hin, dass dies um 4000 v. Chr. geschah. Der Ölbaum war neben dem Feigenbaum und dem Weinstock ein Zeichen für Wohlstand. Das Holz des Ölbaumes war wegen seiner hohen Festigkeit zur Herstellung von Werkzeugen geschätzt. Das Öl wurde zu Speisen, als Brennöl sowie als Salbe für die Haare und des Körpers verwendet. Zu Homes Zeiten (griechischer Dichter um 800 v. Chr.) war das Öl ein Luxusgut und den Reichen als Salbe des Körpers vorbehalten. Der Olivenbaum galt bei den Griechen als heilig. Es war gesetzlich verboten Olivenbäume zu fällen. Im 6. Jahrhundert v. Chr. kam der Olivenbaum nach Italien. Auch dort wurde der Olivenzweig ein Symbol des Friedens und als höchste Auszeichnung verwendet.
Der Olivenbaum ist ein mittelgroßer, je nach Sorte bis zu 20m hoher Baum aus der Gattung der Ölbäume. Er wird bereits seit dem 4. Jahrtausend v. Chr. als Nutzpflanze kultiviert. Seine weit verzweigten Wurzeln reichen bis in eine Tiefe von 6 Metern, um auch noch bei Trockenheit an Wasser zu gelangen. Je älter ein Baum wird, desto rissiger wird die Rinde. Je knorpeliger der Baum, desto größer der Ertrag. Ein Baum wächst sehr langsam, kann aber ein Alter von mehreren hundert Jahren erreichen. Der Olivenbaum ist eine immergrüne Pflanze und behält die Blätter auch über mehrere Jahre. Alte Blätter werden unabhängig von der Jahreszeit abgeworfen. Die Blätter sind an der Oberseite graugrün an der Unterseite silbrig glänzend und grau. Um den Baum vor dem Austrocknen zu schützen haben die Blätter an der Unterseite feine Härchen (Sternhaare) welche aus der Spaltöffnung austretendes Wasser dem Blatt wieder zuführen.

Während der Blütezeit zwischen Ende April und Anfang Juni entstehen zwischen 10 und 40 Blüten an sog. rispigen Blütenständen. Die weiß oder gelben Blüten sind in der Regel eingeschlechtlich, bestäuben sich also selbst. Durch Fremdbestäubung kann der Ertrag gesteigert werden. Einige Olivensorten sind grundsätzlich auf Fremdbestäubung angewiesen.
Aus der Blüte bildet sich nach der Bestäubung die Olive. Sie besteht aus einem harten Kern, umgeben von Fruchtfleisch. Eine Olive besteht im Durchschnitt aus 50% Wasser, 22% Öl, 19% Zucker, 6% Zellulose und 1,5 % Proteine.
Grüne Oliven sind unreif. Reife Oliven sind dagegen schwarz oder violett/braun.
Damit eine rohe Olive, aufgrund der enthaltenen Bitterstoffe, essbar wird, wird sie in Wasser geschwemmt. Häufig werden grüne Oliven mit Eisenglucomat (E579) schwarz eingefärbt. Dieses Oxidationsmittel ist ausschließlich in der EU für das Schwärzen von Oliven erlaubt.

Je nach Klima und Bodenbeschaffenheit haben sich selbst auf Dörferebene über die Jahrhunderte andere Olivensorten entwickelt. So gibt es im Mittelmeerraum mehr als 1000 Sorten. Alleine in Italien zwischen Sizilien und Ligurien gibt es ca. 80 verschiedene Olivensorten. Die Hauptsorten in Italien sind Leccino, Frantoio und Carolea.
Die Anbaugebiete sind in einem Gürtel zwischen dem 30. und dem 45 Grad nördlicher bzw. südlicher Breite, vom Mittelmeer bis hin zum schwarzen Meer. Es gibt auch Anbaugebiete in den Höhenlagen von Peru, dort sind ähnliche klimatische Verhältnisse. Spanien ist weltweit der größte Olivenölproduzent, dann folgen Italien, Griechenland und die Türkei. Seit einigen Jahren wird auch in Australien Olivenöl hergestellt.

Für die mediterrane Küche ist Olivenöl ein wichtiger Bestandteil. Aufgrund seines hohen Rauchpunktes (natives Olivenöl zwischen 180°C und ca. 200°C, raffiniertes Olivenöl 220°C) wird es als Allzweckfett wie zum Braten und auch fittieren eingesetzt.
Olivenöl wird schon jeher als gesunder Beitrag zur Nahrung angesehen. Extra natives Olivenöl besitzt den entzündungshemmenden Wirkstoff Oleocanthal wie Forscher vom Monel Institute 2005 veröffentlichten.

Wie hitzestabil ist Olivenöl im Vergleich mit anderen Ölen / Fetten

Übersicht von Ölen und Fetten zur maximalen Erhitzbarkeit

Butter                                          110 °C
Margarine                                     150 °C
Maisöl                                          160 °C
Soja- und Sonneblumenöl              170 °C
Schweinefett                                 180 °C
Olivenöl                                       220 °C

Entgegen verbreiteter Meinung hält Olivenöl hohe Temperaturen beim Kochen besser aus als andere Öl und ist deshalb zum Anbraten sehr gut geeignet. Der Rauchpunkt liegt bei 220 °C. Einfach ungesättigte Fettsäuren bleiben beim Erhitzen länger stabil als mehrfach ungesättigte. Extra Nativ wird auch dank seinem Gehalt an natürlichen Antioxidatien durch die Hitze weit weniger rasch beschädigt als raffinierte Öle. Am schlechtestens geeignet fürs Anbraten und Frittieren sind Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (Distelöl, Maiskeimöl, Sonnenblumelöl, Sojaöl) da letztere durch die Hitze beim Anbraten zu gesundheitsschädlichen Substanzen oxidieren.
​Will man der Entstehung schädlicher Substanzen entgegenwirken, sollten Sie darauf achten auch mit Olivenöl eine Temperatur über 180/190 °C zu vermeinden.

Quelle: MERUM 2016

Vor der Verkostung

Um die Geschmacksempfindungen nicht zu beeinträchtigen ist es empfehlenswert, dass man vorher nichts gegessen oder getrunken hat. Auch Kaugummi, Zigaretten oder Bonbons eignen sich nicht.

Die Geruchsprobe

Füllen Sie die Verschiedenen zu degustierenden extra vergine Olivenöle in kleine Gläser. (z.B. Cognac-Schwenker; 1-2 Esslöffel Öl)
Erwärmen Sie das Gläschen einige Minuten in der Hand. Dadurch entfalten sich die Duftaromen.
Schwenken Sie das Gläschen.
Atmen Sie mit der Nase am Glas tief ein – Sie können dies gerne mehrfach wiederholen.

Die Geschmacksprobe

Sie können entweder das bei der Geruchsprobe verwendete Öl direkt danach mit einem Schluck aufnehmen und auf der Zunge und im Gaumen verteilen, bevor Sie es schlucken.
Oder Sie verwenden einen Esslöffel in den Sie Olivenöl geben und nach erneutem riechen am Olivenöl in den Mund nehmen und im Gaumen und auf der Zunge verteilen. Einen süßen Mandelton spüren Sie an der Zungenspitze, die säuerliche Note des Öls umschmeichelt die Zungenränder. Während das Öl die Kehle benetzt, treten fruchtige, blumige und blättrige Nuancen auf. Dabei tritt am Zungenansatz eine bittere Spur auf die manchmal auch zum Husten reizt aber dennoch einen flüchtigen Eindruck von Weichheit und Fülle am Gaumen entstehen läßt.
Wenn Sie beim Verkosten etwas Brot nehmen, erleichtert es Ihnen den Einstieg in die Verkostung. Gießen Sie etwas Öl direkt auf das Brot und Sie erleben die Viskosität und den Farbton besonders intensiv. Sie können auch etwas Öl in ein Schälchen geben und Brot eintunken. Dabei steht jedoch eher das Schlemmen im Vordergrund, es ist leider! nicht gerade schick das Schälchen mit dem Brot auszuwischen.

Eine ganz besondere Art der Verkostung ist die mit einer heissen Kartoffel. Die zerteilte heisse Kartoffel läßt die Aromen herrlich aufsteigen und ist auch so ein klasse Begleiter von Olivenöl.

Bevor Sie die nächsten Olivensorte verkosten sollten Sie mit einem ein Stück Apfel, etwas Weisswein oder einem Schluck Wasser den Gaumen neutralisieren.

Beurteilung

Testen Sie mehrere verschiedene Olivenöle können Sie die Unterschiede sehr gut feststellen.
Positive Aspekte: scharf, bitter, frisch, fruchtig, harmonisch
negative Aspekte: modrig, ranzig, stichig, metallisch, schimmelig, essigartig oder weinartig.

Giovanni Giachi Oleari

Der Betrieb der Familie Giachi liegt in den Hügeln von Mercatale Val di Pesa, in der Chianti Classico Fiorentino-Zone. Giachi beschäftigt sich seit Generationen mit der Produktion und Vermarktung von hochwertigem nativem Olivenöl extra mit einem besonderen Augenmerk für Preis/Leistung – eine seriöse und konstante Betriebsphilosophie, die mit zahlreichen Auszeichnungen prämiert wurde.

Azienda Agricola Ruggiero

Agricola Ruggiero betreibt seit 2010 Jahren biologischen zertifizierten Anbau. Sie liegt im “Castellana Grotte” Gebiet in Apulien auf ca. 300 Metern über dem Meer in einem Karstlandschaft. Auf fruchtbaren sonnigen Böden werden die Olivenbäume der Vorfahren gehegt und gepflegt. Seit 2015 werden die hergestellten Olivenöle verkauft. Die geernteten Oliven werden spätesten 12 Stunden nach der Ernte in modernen Verfahren zu Öl verarbeitet. Dabei findet kein Kontakt mit der Atmosphäre statt. Das Öl behält dadurch seine Pholyphenolen Substanzen bei.

Coppini Arte Olearia

“Coppini Arte Olearia” wurde 1946 vom Amèrico Coppini und seiner Frau Anne gegründet. Der Hersteller verkauft das in den Abruzzen, Apulien und Silzilien produzierte Olivenöl mittlerweile weltweit. 1960 mit nur 18 Jahren trat sein Sohn Ernesto in das Familienunternehmen ein und entwickelte es mit Qualität und Excellenz zu einem führenden Olivenölproduzenten. Die Oliven werden unter der Betreuung eines Fachagronomen der Coppini Arte Olearia durch den Verein “Gli Olivicoltori d’Italia” gepfückt und gepresst. Dadurch ist die Rückverfolgbarkeit und beste Qualität garantiert.

Marina Colonna

Der Landsitz Colonna Estate liegt in der Region Molise. Er umfasst ca. 360 Hektar auf denen Korn, Sonnenblumen, Tomaten, Zuckerrüben angebaut werden. Mittlerweile wachsen ca. 25000 Olivenbäume in 24 Sorten auf dem seit 200 Jahren in Familienbesitz befindlichen Gut. Marina übernahm 1996 den hervorragenden Betrieb von ihrem Vater und bewirtschaftet diesen nach biologischen Gesichtspunkten. Die Ernte erfolgt mit pneumatisch betriebenen Kämmen.  Die Oliven werden dadurch sanft geerntet um die empfindliche Haut nicht zu beschädigen. Die geernteten Oliven werden binnen 12 Stunden in den absolut sauberen und hygienischen High-Tech Edelstahleinrichtungen kalt gepresst. Die Produkte des Gutes haben viele Auszeichnungen erhalten.

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Intensiv fruchtiges Olivenöl

Dieses Olivenöl stellen die Olivenbauern extra aus unreifen und grünen Früchten her. Daraus wird ein Olivenöl mit starken Aromen entstehen. Die Kunst besteht darin, den idealen Erntezeitpunkt für ein außerordentlich geschmackvolles Olivenöl zu erwischen.
Ein solches Olivenöl erhält durch dies Art der frühen Ernte beim verzehr im Gaumen einen bisweilen bitteren Geschmack. Beim Schlucken bringt es einen deutliche Schärfe hervor.
Das Aroma eines solchen Olivenöls reicht von frisch geschnittenem Gras über Heu wie auch Aromen nach Tomatengrün und schwarzem Pfeffer.
Sind Sie Olivenölneueinsteiger wäre es besser diese Olivenöle noch nicht zu verwenden. Starten Sie mit einem milderen.

Ein mittelfruchtiges Olivenöl

Ein Olivenöl in dieser Fruchtigkeitsstufe wird aus weder ausgereiften noch aus unreifen Oliven gepresst. Sobald die Oliven einen Farbwechsel von Grün zu Gelblich erfahren ist der richtige Erntezeitpunkt erreicht. Oft ist es aber auch von der jeweiligen Olivensorte abhängig. Es liegt einfach auch in der Erfahrung des jeweiligen Olivenölbauer.
Viele verschiedene Aromen zeichnet ein mittelfruchtiges Olivenöl aus. Verschiedene Kräuteraromen oder auch nach Früchten enthält die Aromenvielfalt bereit.
Im Gegensatz zu einem intensiv fruchtigen Olivenöl sind die Bitternoten und die Schärfen im Abgang nicht ganz so stark ausgeprägt.

Das leicht fruchtige Olivenöl

Oliven und die daraus hergestellten Olivenöle in dieser Fruchtigkeitsstufe sind dann zur Ernte bereit wenn die Olive vollreif ist. Das Olivenöl enthält wenig Bitternoten und wenig Schärfe. Der typische Olivengeschmack ist hier ebenfalls nicht so dominant.
Allerdings hat der Olivenbauer hier eine besondere Aufgabe den richtigen Zeitpunkt der Ernte zu treffen. Während der Reifeprozesses der Olive nimmt der Gehalt an Kalzium, Eisen und Zink zu. Wartet der Bauer zu lange mit der Ernte schmeckt das Olivenöl später modrig bisweilen ranzig. Oft wird auch gesagt, dass leicht fruchtige Olivenöle von minderer Qualität ist – was natürlich nicht richtig ist.
In dieser Kategorie sind Sie als Olivenöleinsteiger gut beraten. Hier kann ich Ihnen direkt das Olivenöl “Dolciolio” empfehlen.

Infused Olivenöle

In dieser Kategorie finden sich besondere um Teil auch aromatisierte Olivenöle. Diese werden mit Essenzen z.B. aus Trüffel oder Zimt hergestellt.
Bei den Olivenölen mit Zitrusfrüchten werden entweder die Citrusschalen oder die gesamte Citrusfrucht gemeinsam mit den Oliven verpresst. Die ätherischen Öle die sich in der Schale befinden vermengen sich mit den Ölbestandteilen der Olive und ergeben dadurch ein einmalig fruchtiges Olivenöl.

D.O.P. steht für “Denominazione di Origine Protetta” und bietet dem Verbraucher die Sicherheit, dass die verarbeiteten Oliven aus einer bestimmten Region innerhalb Italiens stammen. Der Hersteller muß bei der Herstellung des Öls mittels Lastenheft die Olivensorte, die Erntebedingungen nach welchem Pressverfahren etc. hergestellt wird, nachweisen. Die abgefüllten Flaschen erhalten je eine dokumentierte Seriennummer.Die Zertifizierung wird jährlich neu ausgeführt. Damit ein extra vergine Olivenöl das D.O.P. Siegel erhält, muß es einen Säuregehalt von weniger als 0,4% aufweisen.
Die europäische Verordnung EWG Nr. 136/66 unterscheidet 9 Kategorien für Olivenöl. In Deutschland sind im Handel die Güteklassen I – III und VI erhältlich..
  • Die Güteklasse I entspricht dem höchsten Standard. Diese Güteklasse wird als natives Olivenöl extra bezeichnet.
  • Die Güteklasse II und III wird als natives Olivenöl bezeichnet.
  • Die Güteklasse VI wird als Olivenöl bezeichnet. Dieses Öl wird aus raffiniertem Olivenöl (Güteklasse V) und Öl aus den Güteklassen I – III gemischt. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben. Meistens ist der Anteil an nativem Olivenöl (I – III) kleiner als 2%.